Wir produzieren im Juni eine Koch-DVD und benötigen eine tolle Location für den Dreh. 2 Filmtage.

Ein ganz wichtiges Kriterium:
Wir müssen unbedingt teils eigene Geräte verwenden – alles mobil.
Kombidämpfer etc

Daher Zugang mit großem Lift oder ebenerdig wegen Geräten.

Es sollte nicht sehr verbaut sein, damit wir mit den Kameras aus verschiedenen Richtungen anfahren können und das Licht braucht auch viel Platz.
Es muss eigentlich keine verbaute Küche sein.
Ideal wäre eine Kochinsel mit reichlich Platz.
Alles muss top modern, neuwertig und elegant aussehen.

Wir dachten schon an ein Foto/Filmstudio, aber da fehlt dann die Abwaschmöglichkeit und ein weißer Hintergrund ist auch eher unspannend.
Ich bin für alle Ideen offen!

Besten Dank fürs Grübeln…

Pedro

Inspiriert du einen Artikel im Online Standard (LINK zum Artikel) mit dem witzigen Titel “Pimp my Brathuhn” entstand nun dieser Artikel als Antwort.
Tolles Rezept zum nachkochen – ein Huhn wurde in eine Salzlake mit Gewürzen gelegt – also gepökelt. Das soll es besonders saftig machen.

Ich entgegnete mit meinen ersten Erfahrungen mit meinem AEG Kombidämpfer. Hier wird das Fleisch außen knusprig und innen sensationell saftig.
Ein User (Hallo Miguel fragte, ob man auch einen Schweinsbraten in so einem Kombidämpfer zubereiten kann.
Natürlich – und SOGAR SUPER GUT.

Vorweg – ich habe nichts mit AEG zu tun, schalte keine Werbung – habe das Gerät nur zu Hause stehen.

Wie gesagt, war ich im Jänner bei dieser Kochschow von AEG für Käufer dieser Geräte, damit man lernt damit umzugehen.
Franz Stolz (der Koch) arbeitet seit Jahren mit solchen Geräten und das Ergebnis war entsprechend genial.
Leute – kauft nur noch solche Öfen – wie in der Gastro, aber leistbar für die eigene Küche.

Ich habe bei dieser Veranstaltung mit meinem iPhone gefilmt – zumindest teilweise und habe tatsächlich den Schweinsbraten mit einige Sequenzen festgehalten.
Schnell ein einfaches Video ohne Optimierungen erstellt und den Koch um Erlaubnis gefragt.
Also sorry wegen der Qualität vom Video – war nur für privat gedacht. 

So wie es aussieht, produziere ich im Sommer mit Franz Stolz eine ganze Koch DVD für den Handel. Ich freue mich schon sehr darauf!

Der Schweinsbraten im Kombidämpfer

Die Art der Zubereitung hat mich überrascht.
Zuerst wurde der Schweinsbraten im Dampf (!) ca 20-30min aufgeweicht, damit die Fettschicht ganz weich wird. ERST DANN hat er eingeschnitten und in Folge bei ca 200 Grad (ich hoffe das stimmt noch) mit Kombidampf den Schweinsbraten fertig gebraten. Mit einem Kerntemperaturmesser die ideale Konsistenz ermittelt. Ich denke das Gerät hat das dann selbst eingestellt. So weit ich mich erinnere, waren beim Endergebnis ca 68 Grad Kerntemperatur erreicht.

Das Ergebnis seht ihr im Video.
Ich habe noch NIE (!!!) so eine zartknusprige Schwarte genossen. Einfach unglaublich. Nichts war hart oder zäh. Das sehr magere Fleisch war sehr saftig.
Hätte man dieses Fleisch (nicht mit Fett durchzogen) normal zubereitet, dann wäre das Erbnis vermutlich strohig und der Stress alles ideal zu braten wäre enorm.
Er hat kein einziges Mal aufgegossen.

Ich werde euch das nächste Mal die Schinkenfleckerl filmen. So etwas flauschig, knuspriges habt ihr noch nicht gesehen – in meinem Kombidämpfer.

Kommentare sind erwünscht

Mahlzeit

Bei Familientreffen, wenn die Kinder und Enkel zu Besuch kamen, bereitete Maria Oma ihren geliebten Rindsbraten mit viel Sauce.
Wer kennt das nicht – in wahrscheinlich jeder Familie gibt es solche Klassiker. Bei mir ist es der Zwiebelrostbraten mit Spiralnudeln.
Habe ich auch schon gefilmt – folgt in Kürze.

Das Video wurde ganz einfach mit einer DSLR Canon 7D gefilmt.
Kein Zusatzmikro, kein Zusatzlicht und ohne Stativ aus der Hand gefilmt.
Daher verzeiht bitte die Qualität

Eigentlich macht man die Sauce wie den meisten dicken Rindssaucen.
Basis ist immer Wurzelwerk, welches dann püriert und entsprechend verfeinert wird.
Das Beiried ist bei diesem Rezept die beste Wahl. Man rechnet pro Kilo etwa eine Stunde schmoren.

Rezept Rindsbraten mit Saft vom Beiried

1kg Beiried im Stück
Beilage Salzkartoffel und ein kleiner Blattsalat
(auf Bio Qualität achten – dann wird das Fleisch kein kleiner Klumpen)

Pflanzenöl (Maiskeimöl oder Traubenkernöl)
Karotten, Sellerie, Peterwurzn, Zwiebel
Salz, Pfeffer, Senf und Wocestershiresauce
2 Schlagobers, 1 Sauerrahm

Fleisch auf allen Seiten mittelbraun anbraten und dann entweder Gemüsewürfel gleich dazu oder separat anrösten.
Zwiebel vielleicht noch vorher mit etwas Butter anschwitzen – wie immer.
Der Zwiebel sollte braun werden – er gibt der Sauce die Farbe.

Mit Wasser aufgießen und alles zusammen dünsten.
Achtung!
Das Gemüse sollte erst nach etwa einer halben Stunde Bratzeit zum Fleisch  kommen.

Wenn das Fleisch gerade mal durch ist (ein Kern-Temperaturfühler wäre hilfreich – innen ca 70 Grad), das Gemüse pürieren und mit Obers und Sauerrahm binden.
Jetzt ist die Zeit zum nachwürzen gekommen. Die Worcestershiresauce und vielleicht etwas Salz und grob gemahlener Pfeffer geben der Sauce noch den Kick.

Eigentlich kann man wenig falsch machen.
Wichtig ist das Fleisch: Qualität, nicht trocken braten/dünsten und etwas ruhen lassen vor dem Anschnitt (7-10min reichen)

Falls man den Braten vorbereitet und nicht sicher ist, wann die Gäste kommen, so könnte man das Fleisch mit Kerntemperatur auf ca 62-65 Grad bringen und dann bei etwa 60 Grad im Ofen warmhalten. Das geht locker 2-3 h gut.

Das angeblich beste Restaurant in Chicago ALINEA serviert seinen Gästen einen mit Helium gefüllten essbaren Ballon

Auch der Stiel bzw Faden ist aus dehydriertem Apfel gemacht.
Der besondere Spaß dabei: Man soll mit dem Mund den Ballon knacken und das Gas einatmen, dann schnell ein Liedchen trällern und die Lacher sind garantiert.
Man könnte auch mit der Nadel den Ballon anstechen, aber das wäre zu schade um den Effekt.

Ich finde das ist eine tolle Idee für Erlebnisküche.
Wäre interessant, wenn man die Zusammensetzung des Ballons (der Masse) kennen würde. Helium und ein Schlauch  sind schnell organisiert.

Für Ideen bin ich offen!
Also legt mal los mit Kommentaren.

Hier geht´s zum Originalartikel LINK 

Diese Spritzform kann für alle flüssigen oder cremigen Dekorationsarbeiten bei Süßspeisen oder zum arrangieren von zarten Verzierungen in der feinen Küche dienen.

Normalerweise verwendet man dazu Spritzformen, einen Spritzsack oder besonders schicke kleine Tools aus dem Lieblingsküchengeschäft.

Der klare Vorteil hier ist …. man muss nichts abwaschen.

Die einzige Frage für mich ist noch – wo bekomme ich dieses Papier?
Das werde ich wohl dann den Klaus fragen. Ich schreib es als Kommentar hier rein.

Wir haben das zusammen mit dem letzten Video “Lebkuchen selbst backen” erstellt.
Ich werde immer wieder so Tipps online stellen. Sozusagen Koch-Shorties

Kürzlich entdeckte ich ein Rezept im Kochbuch “Food & Glas” LINK AMAZON das ich etwas verändert habe.

Das Resultat hat mich und meine Gäste begeistert und es ist leichtes Rezept – hier kommt es allerdings auf Kleinigkeiten an. Man kann das sogenannte Himbeer-Tiramisu gut vorbereiten und schick servieren bzw dekorieren.

Vorbereitungszeit: ca 30min
Kühlzeit: ca 2-3h
6-8 mittlere Gläser

Ich ersetzte den Amaretto durch alten, guten Rum (!) und den weißen Zucker durch Zuckerrohrzucker, was ebenso den Geschmack verfeinert.

Beim Mascarpone achtete ich gute Qualität aus Italien und alle Zutaten wenn möglich BIO (vor allem die Eier). Die Mannerschnitten bei den Pistazien kann man noch gehackten, grösteten Zuckermandeln oder mit knusprigen Müsli-Schokochips ergänzen. Irgendwas Knuspriges kommt gut. Auch Schokoladenkekse.

Zutaten
150-200gr frische oder tiefgekühlte Himbeeren
60gr feiner (!) Zuckerrohrzucker
24-28 Biskottenstücke
guter, alter Rum (nicht Bacardi oder Inländer Rum…wähh)
3 Eier
1/2 BIO Zitrone
250gr guter Mascarpone – lieber etwas draufzahlen
60gr ungesalzene Pistazien
Mannerschnitten und vielleicht Schokokekse etc

Los geht´s

Die Himbeeren (einige für Deko zurückhalten) zusammen mit 30gr Zucker in Schüssel vermengen. Zitronensaft dazu. Leicht andrücken. Stehen lassen.
Biskotten mit Rum einpinseln und anschließend in Würfel (nicht zu klein) schneiden. In Gläser verteilen. Leicht andrücken, damit sie etwas kompakter werden.
Restalkohol gleich trinken – Prost.

Die Eier trennen. Eidotter und Eiklar jeweils mit  der Hälfte vom Restzucker aufmixen. Eidotter schaumig – Eiklar steif.

In schaumigen Eidotter Mascarpone untermischen. Gut mischen/sonst Klumpen. Am besten gleich mit Mixer.
Eischnee unterheben – nicht mixen – sonst verliert Creme an Volumen. Jetzt erst die Himbeermischung auf Biskotten im Glas und dann die Mascarpone-Eigelb-Eischnee Mischung drauf.

Fast fertig.

Kühl stellen – Mit Klarsichtfolie abdecken damit Creme nicht braun wird.

Pistazien hacken, Mannerschnitten grob hacken, Schokokekse o.ä. ebenso – das Ganze in einer Schüssel beiseite stellen.

> Auf Gäste warten und vor dem Servieren erst die obige knusprige Mischung auf Creme streuen.

Sich für das tolle Dessert bedanken

Anleitung für Avocado – Koreander Kräuterbutter

Die beliebteste Butter wahr offenbar die Avocado-Korander Version.

Im Prinzip ist die Zubereitung sehr einer Avocado Guacamole ähnlich.
Man nehme zimmerthemperierte Butter (hier 250gr) von einer guten Sommerbutter in Bioqualität. Dann etwa eine Hand voll gerupfter, frischer Koreander, etwas frische Petersilie (halbe Menge von Koreander), klein gehackter Jungzwiebel nach Geschmack (hier ca 2 Stk – inkl. Grün), frisch geriebener Pfeffermix (ordentlich), frisches Meeressalz oder Rotweinsalz, Chilishoten nach Geschmack, Saft von 2 Limetten, 1 1/2 reife (!) Avocados und ca 8 Stk Kirschtomaten (ohne Haut und Fruchtfleisch).

All diese Zutaten einfach zu der geschmeidigen Butter dazu – keine Reihenfolge wichtig.
Dann mit einem Teigrührer oder Kochlöffel gut vermengen, damit keine großen Klumpen übrig bleiben. Die Kräuterbutter kann ruhig grober sein – das sieht besser aus und man schmeckt die einzelnen Gewürze und Bestandteile besser.

Wenn alles geschnitten ist, dann ist die Zubereitungszeit ca 15min – inklusive einrollen und beschriften. Keine große Sache oder?
Auf jeden Fall ordentlich beschriften. Also mehrere Gefrieretiketten hintereinander, weil man ja immer wieder abschneidet. Dann einfrieren – fertig.

Weitere Beispiele interessanter Rezepte

Rosmarin Balsamico Kräuterbutter

Gleiche Zubereitung wie oben. Inhalt: frische, feingehackte Rosmarin, kräftiger Schuss alter Balsamico (gute Qualität), Thymian (wenig), Petersilie (wenig), Knoblauch gepresst, frischer Pfeffermix, Meeressalz.

Estragon Kräuterbutter

Frische Estragonblätter (viel), etwas frische Petersilie, ordentlich Knoblauch, Saft einer Bio Zitrone, ca 1 Esslöffel Grillsenf nach Geschmack (auf 250gr Butter), vielleicht etwas Zitronengras, frisch geriebener weisser Pfeffer, Meeressalz

Bericht, Bilder  & Rezepte: Pedro Hofmann

Im Ofen gebratene Fischfilets mit Kräuter auf einer Paprika-Oberscreme

Man kann das mit fast jedem Fisch machen. Gut passt auch kross gebratene, dicke Zanderfilets.
Die finde ich günstig gefroren bei METRO oder leider teuer am Fischmarkt.

Das Rezept ist supereinfach.

Ich kaufe (unbedingt) gefrorene Pangasius Filets, da der Fisch sehr empfindlich ist. Vorzugsweise im “Frischeparadies”, dem ehemaligen Eurofisch (der ja nicht gut war).

Auf eine geölte Alufolie auf einem Backblech (sonst klebt der Fisch an) etwas grobes Salz, Knoblauchstücke, Jungzwiebel, wenig gehackte Chillishoten, frischer Thymian und Origano.
Olivenöl darüber. Keine Butter.
Den Fisch noch NICHT in den Ofen. Der dauert nur wenige Minuten.

Die Paprika Sauce
Vorab habe ich mir rote und gelbe Paprika würfelig geschnitten und getrennt. Ebenso normalen Zwiebel kleinwürfelig.
Der Zwiebel sollte nur einem Drittel des Paprika entsprechen. Weniger geht auch.

In einer kleinen hohen Pfanne die Hälfte der Zwiebel mit Butter anschwitzen. Dann eine Sorte Paprika dazu und bei mittlerer Hitze ca 5-7min durcherhitzen. Immer wieder rühren.
Das gleiche Spiel in einer andere hohen Pfanne mit dem anderen Paprika, Zwiebel, Butter.
Jeweils salzen, etwas weißen Pfeffer und ganz wenig Muskatnuss reiben.
Nach dieser oben genannten Zeit mit jeweils 250ml Schlagobers aufgießen und reduzierend ca 7-10min köcheln.

Jetzt zieht es die Farbe aus dem Paprika.
Ich habe da so meinen Lieblings Mini-Standmixer. Da kommt jeweils eine Sorte rein, kurz aufmixen – fertig.

Jetzt den Fisch ins Rohr

Je nach Dicke den Fisch bei ca 180 Grad ca 8-10min mit Umluft braten. Nimmt man den Fisch heraus, ist der Reis auch fertig.
Über den Fisch etwas Zitronensaft träufeln

Der Basmati Reis
Mein Reis schmeckt meinen Gästen immer besonders, obwohl er so einfach zu machen ist.
Ich wasche den Himalaya Basmati Reis (der Blaue) nicht, aber schwitze ihn vorher mit etwas Butter, besser noch Ghee in einer Stielpfanne an. Lösche mit 2 Tassen Wasser (1 Tasse Reis), Meeressalz und ein Schluck klare Suppe.
Hier habe ich meist kleine Suppenportionen eingefrohren, aber es geht auch guter Suppenwürfen oder das neue Suppengelee (Achtung: nur ganz wenig!)
Ich koche den Reis ca 11-12min und lasse ihn dann offen mit wenig Restwasser ziehen. Fertig.

Reisturm
In diesem Fall portioniere ich gerne den Reis in einem Platzierring und setze Tomaten oder Kräuter darauf.

Das Anrichten

Zuerst dein Reis auf den Teller. Sonst könnte das ein Patzerei werden. Teller mit leichtem Rand sind gut. Dann die beiden Paprikasaucen gleichzeitig von beiden Seiten gegeneinander eingießen. Sonst entsteht keine Linie.
Fisch drauf – bisserl ChiChi Deko und gleich servieren. Der Fisch kühlt rasch aus.

Mit gutem Timing ist alles inkl. Schneiden in 45min fertig.
Sensationell gut! Auch wenn jemand Fisch nicht unbedingt mag.

Hier noch die ganze Fotostrecke mit Tipps im Text.
Gutes Gelingen

Bei einem Kurzaufenthalt in einem Ayurvedahotel in Tirol lernten

Erinnert an einen Apfelstrudel ohne Strudel

Also nicht vom Namen DINKELBREI ablenken lassen…
Ist schnell gemacht (in ca 20-30min) und man kann es öfter aufwärmen und sehr gut vorbereiten.

Hier das Rezept Dinkelbrei nach Ayurveda

Kräftigung des Nervensystems und der Substanz,
Versorgung mit Vitamin-B Komplex, Anregung des Verdauungsfeuers, geringe Belastung für den Magen
(optimal morgens oder nachmittags)

Zutaten:

• Ghee oder ausgelassene Butter
• 6 EL geschroteter Dinkel
• 2 EL Rohrzucker (brauner Zucker)
• 0,3 Liter Milch (am besten: Vanillemilch)
• 0,3 Liter Wasser
• 1 Msp. Ingwer (nicht zuviel!)
• 6-8 Stk. Kardamon-Kapseln
• etwas Zimt
• 4 cl Ahorn-Sirup
• 1 Hand voll Rosinen
• 2 grob geriebene Äpfel (oder Birnen)

Ghee (geklärte Butter oder einfach kaufen) in einer Pfanne schmelzen, geschroteten Dinkel (6 EL) mit Rohrzucker (2 EL) etwas anrösten und gleich mit Milch (0,3) und Wasser (0,3) aufgießen. Mit 1 Msp. Ingwer, Kardamon, Zimt und 4 cl Ahorn-Sirup würzen. Rosinen und 1,5 geriebene Äpfel untermengen, einmal aufkochen und dann nur mehr auf Restwärme ca. 20 Minuten quellen lassen.

Zum Schluss noch den restlichen, geriebenen Apfel untermengen und kurz ziehen lassen.
Lässt sich gut aufwärmen (eventuell etwas Wasser zugeben und wieder frische Äpfel).

Hier eine Bildbeschreibung zum anklicken:

Vielleicht im Glasic Beisl.
So ein Urteil kann man eigentlich gar nicht treffen, da die Geschmäcker hier weit auseinander trifften.
Manche mögens schön üppig und fett, andere möglichst mager und alles dazwischen.
Ich habe jedenfalls meinen Favoriten gefunden und die Gründe liegen für mich auf der Hand.

Gründe für das Top Ganslgericht:

1. Top Fleischqualität
   beste Weidegans aus dem Innviertel
2. klassische Beilagen perfekt zubereitet
3. natürliches Safterl ohne Streckung, weniger Fett
4. essbare Portion

Ich startete mal mit einem klassischen Zwickl, dass ich im Glacisbeisl so schätze. Feinhopfig, nicht aufdringlich im Abgang.
(Übrigens: Alle Fotos mit dem iPhone 4s gemacht! Nicht bearbeitet! Tolle Qualität)

Dann kommt das Gansl….
Was soll ich noch viel sagen. Herrlich.

Das Fleisch butterzart und doch knusprig. Auch die Brust nicht trocken. Man merkt beim ersten Bissen die Fleischqualität. Innviertler Weidegänse sind fettärmer als Mastgänse, haben weniger Wasser und dunkleres, feinfasriges Fleisch.
Daher ist der Saft auch nicht überfettet und man hat zum Glück auf eine Bindung oder das Aufbuttern verzichtet.
Das Rotkraut ist knackig aber zart, hat noch seinen Eigengeschmack und wurde nicht in Wein ertränkt und die Erdäpfelknödel sind punktgenau gedämpft (hier wird sicher ein Kombidämpfer verwendet). Daher sind sie weder zu wassrig, noch all zu leicht.
Es sind halt die Feinheiten wenn man so will.

Der Preis ist nicht bescheiden mit € 21,90 aber angesichts der Qualität ist es dann verständlich.

Wie immer war das Service professionell und freundlich.
Offen gestanden bin ich seit jeher ein Fan vom Glacis Beisl, weil hier Paul Bodner (Inhaber) am Werk ist. Ein Garant für Qualität und Style. So sollte die Österreichische Küche gepflegt werden.
Beste, ausschließlich heimische Rohstoffe, meist Bio Qualität und handverlesene Lieferanten.
Top Köche mit strenger Kontrolle und perfektes Servicemanagment. Dazu Kreativität im Raumdesign, schöne Speisen und normale Preise.

Wer jetzt schon einen wässrigen Mund hat und das Lokal tatsächlich noch nicht kennt, hier nun auch die Lokaldaten:
(Vorsicht! Besser immer reservieren – auch unter der Woche)

Glacis Beisl
Museumsquartier

Zugang Breitegasse 4, Museumsplatz 1
1070 Wien
www.glacisbeisl.at
Tel. +43-1-526 56 60