Diese Spritzform kann für alle flüssigen oder cremigen Dekorationsarbeiten bei Süßspeisen oder zum arrangieren von zarten Verzierungen in der feinen Küche dienen.

Normalerweise verwendet man dazu Spritzformen, einen Spritzsack oder besonders schicke kleine Tools aus dem Lieblingsküchengeschäft.

Der klare Vorteil hier ist …. man muss nichts abwaschen.

Die einzige Frage für mich ist noch – wo bekomme ich dieses Papier?
Das werde ich wohl dann den Klaus fragen. Ich schreib es als Kommentar hier rein.

Wir haben das zusammen mit dem letzten Video “Lebkuchen selbst backen” erstellt.
Ich werde immer wieder so Tipps online stellen. Sozusagen Koch-Shorties

Kürzlich entdeckte ich ein Rezept im Kochbuch “Food & Glas” LINK AMAZON das ich etwas verändert habe.

Das Resultat hat mich und meine Gäste begeistert und es ist leichtes Rezept – hier kommt es allerdings auf Kleinigkeiten an. Man kann das sogenannte Himbeer-Tiramisu gut vorbereiten und schick servieren bzw dekorieren.

Vorbereitungszeit: ca 30min
Kühlzeit: ca 2-3h
6-8 mittlere Gläser

Ich ersetzte den Amaretto durch alten, guten Rum (!) und den weißen Zucker durch Zuckerrohrzucker, was ebenso den Geschmack verfeinert.

Beim Mascarpone achtete ich gute Qualität aus Italien und alle Zutaten wenn möglich BIO (vor allem die Eier). Die Mannerschnitten bei den Pistazien kann man noch gehackten, grösteten Zuckermandeln oder mit knusprigen Müsli-Schokochips ergänzen. Irgendwas Knuspriges kommt gut. Auch Schokoladenkekse.

Zutaten
150-200gr frische oder tiefgekühlte Himbeeren
60gr feiner (!) Zuckerrohrzucker
24-28 Biskottenstücke
guter, alter Rum (nicht Bacardi oder Inländer Rum…wähh)
3 Eier
1/2 BIO Zitrone
250gr guter Mascarpone – lieber etwas draufzahlen
60gr ungesalzene Pistazien
Mannerschnitten und vielleicht Schokokekse etc

Los geht´s

Die Himbeeren (einige für Deko zurückhalten) zusammen mit 30gr Zucker in Schüssel vermengen. Zitronensaft dazu. Leicht andrücken. Stehen lassen.
Biskotten mit Rum einpinseln und anschließend in Würfel (nicht zu klein) schneiden. In Gläser verteilen. Leicht andrücken, damit sie etwas kompakter werden.
Restalkohol gleich trinken – Prost.

Die Eier trennen. Eidotter und Eiklar jeweils mit  der Hälfte vom Restzucker aufmixen. Eidotter schaumig – Eiklar steif.

In schaumigen Eidotter Mascarpone untermischen. Gut mischen/sonst Klumpen. Am besten gleich mit Mixer.
Eischnee unterheben – nicht mixen – sonst verliert Creme an Volumen. Jetzt erst die Himbeermischung auf Biskotten im Glas und dann die Mascarpone-Eigelb-Eischnee Mischung drauf.

Fast fertig.

Kühl stellen – Mit Klarsichtfolie abdecken damit Creme nicht braun wird.

Pistazien hacken, Mannerschnitten grob hacken, Schokokekse o.ä. ebenso – das Ganze in einer Schüssel beiseite stellen.

> Auf Gäste warten und vor dem Servieren erst die obige knusprige Mischung auf Creme streuen.

Sich für das tolle Dessert bedanken

Anleitung für Avocado – Koreander Kräuterbutter

Die beliebteste Butter wahr offenbar die Avocado-Korander Version.

Im Prinzip ist die Zubereitung sehr einer Avocado Guacamole ähnlich.
Man nehme zimmerthemperierte Butter (hier 250gr) von einer guten Sommerbutter in Bioqualität. Dann etwa eine Hand voll gerupfter, frischer Koreander, etwas frische Petersilie (halbe Menge von Koreander), klein gehackter Jungzwiebel nach Geschmack (hier ca 2 Stk – inkl. Grün), frisch geriebener Pfeffermix (ordentlich), frisches Meeressalz oder Rotweinsalz, Chilishoten nach Geschmack, Saft von 2 Limetten, 1 1/2 reife (!) Avocados und ca 8 Stk Kirschtomaten (ohne Haut und Fruchtfleisch).

All diese Zutaten einfach zu der geschmeidigen Butter dazu – keine Reihenfolge wichtig.
Dann mit einem Teigrührer oder Kochlöffel gut vermengen, damit keine großen Klumpen übrig bleiben. Die Kräuterbutter kann ruhig grober sein – das sieht besser aus und man schmeckt die einzelnen Gewürze und Bestandteile besser.

Wenn alles geschnitten ist, dann ist die Zubereitungszeit ca 15min – inklusive einrollen und beschriften. Keine große Sache oder?
Auf jeden Fall ordentlich beschriften. Also mehrere Gefrieretiketten hintereinander, weil man ja immer wieder abschneidet. Dann einfrieren – fertig.

Weitere Beispiele interessanter Rezepte

Rosmarin Balsamico Kräuterbutter

Gleiche Zubereitung wie oben. Inhalt: frische, feingehackte Rosmarin, kräftiger Schuss alter Balsamico (gute Qualität), Thymian (wenig), Petersilie (wenig), Knoblauch gepresst, frischer Pfeffermix, Meeressalz.

Estragon Kräuterbutter

Frische Estragonblätter (viel), etwas frische Petersilie, ordentlich Knoblauch, Saft einer Bio Zitrone, ca 1 Esslöffel Grillsenf nach Geschmack (auf 250gr Butter), vielleicht etwas Zitronengras, frisch geriebener weisser Pfeffer, Meeressalz

Bericht, Bilder  & Rezepte: Pedro Hofmann

Im Ofen gebratene Fischfilets mit Kräuter auf einer Paprika-Oberscreme

Man kann das mit fast jedem Fisch machen. Gut passt auch kross gebratene, dicke Zanderfilets.
Die finde ich günstig gefroren bei METRO oder leider teuer am Fischmarkt.

Das Rezept ist supereinfach.

Ich kaufe (unbedingt) gefrorene Pangasius Filets, da der Fisch sehr empfindlich ist. Vorzugsweise im “Frischeparadies”, dem ehemaligen Eurofisch (der ja nicht gut war).

Auf eine geölte Alufolie auf einem Backblech (sonst klebt der Fisch an) etwas grobes Salz, Knoblauchstücke, Jungzwiebel, wenig gehackte Chillishoten, frischer Thymian und Origano.
Olivenöl darüber. Keine Butter.
Den Fisch noch NICHT in den Ofen. Der dauert nur wenige Minuten.

Die Paprika Sauce
Vorab habe ich mir rote und gelbe Paprika würfelig geschnitten und getrennt. Ebenso normalen Zwiebel kleinwürfelig.
Der Zwiebel sollte nur einem Drittel des Paprika entsprechen. Weniger geht auch.

In einer kleinen hohen Pfanne die Hälfte der Zwiebel mit Butter anschwitzen. Dann eine Sorte Paprika dazu und bei mittlerer Hitze ca 5-7min durcherhitzen. Immer wieder rühren.
Das gleiche Spiel in einer andere hohen Pfanne mit dem anderen Paprika, Zwiebel, Butter.
Jeweils salzen, etwas weißen Pfeffer und ganz wenig Muskatnuss reiben.
Nach dieser oben genannten Zeit mit jeweils 250ml Schlagobers aufgießen und reduzierend ca 7-10min köcheln.

Jetzt zieht es die Farbe aus dem Paprika.
Ich habe da so meinen Lieblings Mini-Standmixer. Da kommt jeweils eine Sorte rein, kurz aufmixen – fertig.

Jetzt den Fisch ins Rohr

Je nach Dicke den Fisch bei ca 180 Grad ca 8-10min mit Umluft braten. Nimmt man den Fisch heraus, ist der Reis auch fertig.
Über den Fisch etwas Zitronensaft träufeln

Der Basmati Reis
Mein Reis schmeckt meinen Gästen immer besonders, obwohl er so einfach zu machen ist.
Ich wasche den Himalaya Basmati Reis (der Blaue) nicht, aber schwitze ihn vorher mit etwas Butter, besser noch Ghee in einer Stielpfanne an. Lösche mit 2 Tassen Wasser (1 Tasse Reis), Meeressalz und ein Schluck klare Suppe.
Hier habe ich meist kleine Suppenportionen eingefrohren, aber es geht auch guter Suppenwürfen oder das neue Suppengelee (Achtung: nur ganz wenig!)
Ich koche den Reis ca 11-12min und lasse ihn dann offen mit wenig Restwasser ziehen. Fertig.

Reisturm
In diesem Fall portioniere ich gerne den Reis in einem Platzierring und setze Tomaten oder Kräuter darauf.

Das Anrichten

Zuerst dein Reis auf den Teller. Sonst könnte das ein Patzerei werden. Teller mit leichtem Rand sind gut. Dann die beiden Paprikasaucen gleichzeitig von beiden Seiten gegeneinander eingießen. Sonst entsteht keine Linie.
Fisch drauf – bisserl ChiChi Deko und gleich servieren. Der Fisch kühlt rasch aus.

Mit gutem Timing ist alles inkl. Schneiden in 45min fertig.
Sensationell gut! Auch wenn jemand Fisch nicht unbedingt mag.

Hier noch die ganze Fotostrecke mit Tipps im Text.
Gutes Gelingen

Bei einem Kurzaufenthalt in einem Ayurvedahotel in Tirol lernten

Erinnert an einen Apfelstrudel ohne Strudel

Also nicht vom Namen DINKELBREI ablenken lassen…
Ist schnell gemacht (in ca 20-30min) und man kann es öfter aufwärmen und sehr gut vorbereiten.

Hier das Rezept Dinkelbrei nach Ayurveda

Kräftigung des Nervensystems und der Substanz,
Versorgung mit Vitamin-B Komplex, Anregung des Verdauungsfeuers, geringe Belastung für den Magen
(optimal morgens oder nachmittags)

Zutaten:

• Ghee oder ausgelassene Butter
• 6 EL geschroteter Dinkel
• 2 EL Rohrzucker (brauner Zucker)
• 0,3 Liter Milch (am besten: Vanillemilch)
• 0,3 Liter Wasser
• 1 Msp. Ingwer (nicht zuviel!)
• 6-8 Stk. Kardamon-Kapseln
• etwas Zimt
• 4 cl Ahorn-Sirup
• 1 Hand voll Rosinen
• 2 grob geriebene Äpfel (oder Birnen)

Ghee (geklärte Butter oder einfach kaufen) in einer Pfanne schmelzen, geschroteten Dinkel (6 EL) mit Rohrzucker (2 EL) etwas anrösten und gleich mit Milch (0,3) und Wasser (0,3) aufgießen. Mit 1 Msp. Ingwer, Kardamon, Zimt und 4 cl Ahorn-Sirup würzen. Rosinen und 1,5 geriebene Äpfel untermengen, einmal aufkochen und dann nur mehr auf Restwärme ca. 20 Minuten quellen lassen.

Zum Schluss noch den restlichen, geriebenen Apfel untermengen und kurz ziehen lassen.
Lässt sich gut aufwärmen (eventuell etwas Wasser zugeben und wieder frische Äpfel).

Hier eine Bildbeschreibung zum anklicken:

Vielleicht im Glasic Beisl.
So ein Urteil kann man eigentlich gar nicht treffen, da die Geschmäcker hier weit auseinander trifften.
Manche mögens schön üppig und fett, andere möglichst mager und alles dazwischen.
Ich habe jedenfalls meinen Favoriten gefunden und die Gründe liegen für mich auf der Hand.

Gründe für das Top Ganslgericht:

1. Top Fleischqualität
   beste Weidegans aus dem Innviertel
2. klassische Beilagen perfekt zubereitet
3. natürliches Safterl ohne Streckung, weniger Fett
4. essbare Portion

Ich startete mal mit einem klassischen Zwickl, dass ich im Glacisbeisl so schätze. Feinhopfig, nicht aufdringlich im Abgang.
(Übrigens: Alle Fotos mit dem iPhone 4s gemacht! Nicht bearbeitet! Tolle Qualität)

Dann kommt das Gansl….
Was soll ich noch viel sagen. Herrlich.

Das Fleisch butterzart und doch knusprig. Auch die Brust nicht trocken. Man merkt beim ersten Bissen die Fleischqualität. Innviertler Weidegänse sind fettärmer als Mastgänse, haben weniger Wasser und dunkleres, feinfasriges Fleisch.
Daher ist der Saft auch nicht überfettet und man hat zum Glück auf eine Bindung oder das Aufbuttern verzichtet.
Das Rotkraut ist knackig aber zart, hat noch seinen Eigengeschmack und wurde nicht in Wein ertränkt und die Erdäpfelknödel sind punktgenau gedämpft (hier wird sicher ein Kombidämpfer verwendet). Daher sind sie weder zu wassrig, noch all zu leicht.
Es sind halt die Feinheiten wenn man so will.

Der Preis ist nicht bescheiden mit € 21,90 aber angesichts der Qualität ist es dann verständlich.

Wie immer war das Service professionell und freundlich.
Offen gestanden bin ich seit jeher ein Fan vom Glacis Beisl, weil hier Paul Bodner (Inhaber) am Werk ist. Ein Garant für Qualität und Style. So sollte die Österreichische Küche gepflegt werden.
Beste, ausschließlich heimische Rohstoffe, meist Bio Qualität und handverlesene Lieferanten.
Top Köche mit strenger Kontrolle und perfektes Servicemanagment. Dazu Kreativität im Raumdesign, schöne Speisen und normale Preise.

Wer jetzt schon einen wässrigen Mund hat und das Lokal tatsächlich noch nicht kennt, hier nun auch die Lokaldaten:
(Vorsicht! Besser immer reservieren – auch unter der Woche)

Glacis Beisl
Museumsquartier

Zugang Breitegasse 4, Museumsplatz 1
1070 Wien
www.glacisbeisl.at
Tel. +43-1-526 56 60

Wie handgeschöpfte Schokolade hergestellt wird und der Weg der Bohne bis zum Endprodukt

Wir produzierten 2010 über einen längeren Zeitraum diesen Kurzfilm, der im Schokoladenkino von Klaus Hanauer www.schokokino.at zu sehen ist.
Originallänge sind etwa 15min.
Es wird der Weg der Kakaobohne bis zur fertigen Schokoladespezialität gezeigt. Der Chocolatier aus aus Wien zeigt wie man Kakaobohnen röstet, verarbeitet und hochwertige BIO Schokolade herstellt.
Klaus Hanauer arbeitet ausschließlich mit BIO Produkten und gründete auch die “Erste Bio- Konditorei Österreichs”, was sehr löblich ist. Seine Rezepte waren immer schon besonders delikat, aber die höchste BIO Qualität der Rohstoffe konnte den Gaumen nun noch mehr verwöhnen.

Seine Schokoladenfüllungen sind einfach herrlich zart (ich kenne keine weicheren – ehrlich – sorry Herr Zotter).

Hanauer ist einer meiner Hauptkunden und ich bin ein absoluter Fan seiner tollen Produkte.
Bei unsere Family & Friends Feier diesen Sommer (ca 100 Personen), lieferte er statt einer Torte handgemachte Petit Fours in diversen Varianten.
Das war unglaublich gut! Unsere Gäste haben sie so schnell verschlungen (und das meine ich so!), dass ich gerade noch 2 Stk erwischt hatte. Und dass nach nicht einmal 15min! Obwohl alle bereits gut und ausgiebig gegessen hatten.
Das sagt schon alles. Und mein Familien- und Freundeskreis ist gespickt mit vielen Feinschmeckern.

Trailer zum Schokoladenfilm

Als Vorgeschmack hier der Trailer. Den ganzen Film gibt es im Schokokino. Details bitte auf seiner Homepage. Dort gibt es alle Infos, Bilder, Videos.

Bekannt ist Klaus Hanauer auch für seine einzigartigen Dekortorten, Hochzeitstorten und B2B Lösungen (Logotörtchen udgl).

Für nähere Informationen kontaktieren Sie bitte direkt Klaus Hanauer unter folgenden Kontaktdaten:

HANAUER Torten & Schoko
Tel. +43 1 489 89 41

1230 Wien, Willergasse 23
www.torten.at
shop.torten.at

Diesen Film habe ich vor 2 Wochen für den Dekortortenspezialist und Chocolatier in Wien erstellt. Wie auch einen Film zur Herstellung von Schokolade.

Lebkuchen sind ganz schön aufwendig zu machen.

Es gibt Teige, die bis zu einem halben Jahr benötigen!
Wow. Hätte ich nicht gedacht.

Zumindest sind die meisten Teige so konzipiert, dass sie einen Monat rasten müssen.

Klaus Hanauer zeigt hier, wie man mit einem alten Rezept herrlichen Lebkuchen in 2-3 Tagen herstellen kann und wie man ihn dekoriert.

Hier das Rezept für Lebkuchen “Biberli”

(für den Hausgebrauch)
und hier der Download als PDF (rechte Maustaste – speichern unter…) LEBKUCHENREZEPT

LEBKUCHEN „Biberli“

90g Rohrrohzucker
30g Wasser
260g Honig

200g Roggenmehl
200g Weizenmehl

15g Eigelb
10g Lebkuchengewürz (Nelken, Kardamon, Muskat, Zimt, Sternanis,…)
6g Amonium
18g Milch
2,4g Pottasche
8g Milch

Milch zum bestreichen
Mandeln geschält
Dickgezogene Kirschen (kandierte Kirschen im Glas)
1TL Kartoffelstärke (Bsp. Maizena)

Den Rohrrohzucker mit Wasser aufkochen, den Honig dazugeben. Amonium mit Milch, verrühren. Pottasche mit Milch verrühren. Das Mehl sieben. Das lauwarme Zucker-Honig Gemisch mit dem Mehl verkneten. Die Gewürze mit dem Eigelb vermischen und zum Teig geben. Zuletzt die aufgelösten Triebmittel, Amonium und Pottasche unterkneten.

Den noch warmen, weichen Teig in eine mit Mehl ausgestaubte Form geben und abdecken. 24 Stunden kühl rasten lassen.
Am nächsten Tag ein Stückchen des Teiges 6mm dick ausrollen und rund ausstechen. Bei 150°C ca. 8min im vorgeheizten Backrohr Probe backen.  Der Lebkuchen ist richtig, wenn das gebackene Stückchen gleichmäßig in alle Richtungen aufgeht und die Ausstechkante nicht mehr sichtbar ist. Hat das Lebkuchenstück noch eine Ausstechkante muß nochmals die Halbe Menge Triebmittel, Amonium für die Höhe, Pottasche für die Breite, beigegeben werden. Der Teig muß in diesem Fall auch nochmals 24 Stunden rasten.

Ist der Teig schön gleichmäßig aufgegangen, 6mm dick ausrollen und beliebige Formen ausschneiden und stechen. Vor dem backen mit Milch bestreichen.
Mit halbierten geschälten Mandeln und Dickgezogenen Kirschen belegen.

Bei 160°C ca. 20 min. backen.
Für die Dextringlasur Kartoffelstärke in einer Kasserolle etwas rösten, mit 6x soviel Wasser aufgießen und aufkochen. Die gebackenen Lebkuchenstücke noch heiß mit Dextrineglasur abstreichen.

Tip.:
Für einen Biberli Lebkuchen wird die hälfte des Lebkuchenteiges auf 2 mm ausgerollt, mit Wasser bestreichen.  Rohmarzipan auf 3 mm ausrollen und auf den ausgerollten Lebkuchen legen. Ebenfalls mit Wasser bestreichen. Die 2. Hälfte des Lebkuchenteiges auch 2mm dick ausrollen. Den Marzipan damit bedecken. Über das zusammengesetzte Teigstück kurz darüber rollen. Diese Art von Lebkuchen bleibt besonders lange haltbar.

Besten Dank für die treuen Besuche.
Es soll belohnt werden.

Ich starte im nächsten Artikel mit einem gerade fertiggestellten  Film eines Lebkuchenreptes.
Dann habe ich vor einigen Tagen ein sensationelles Dessert in der Herstellung gefilmt. Easy und supergut. Mein Gäste haben es verschlungen…

Es gibt so einiges Material in meinem Archiv, dass aber noch geschnitten werden muss. Und einige Foto-Beschreibungen.

Ich werde mal stöbern und euch versorgen.

Genußvolle Grüße allerseits.

Frische Nudeln mit Bärlauchpesto

Kurz und bündig wird erklärt, wie man aus wenigen Zutaten locker leichten Nudelteig ruckzuck selbst machen kann. Eine gute Küchenmaschine ist hier allerdings zu empfehlen.
Die übliche Kochzeit von Pasta entfällt eigentlich, da der Nudelteig nicht dehydriert wurde und somit ein kurzes Erhitzen im Nudelwasser reicht.

Mit einem Klacks Bärlauchpesto, etwas Nudelwasser, kalter Butter (zum montieren = binden) und einer Prise Salz wars das auch schon.
Zum Schluß gehobelten Parmesan darüber und fertig ist eine herrliche Pasta.

Der ganze Film dauerte keine 15min im Dreh und so schnell ist auch fast die Pasta fertig. (wenn Teig gerastet hatte).  Unglaublich einfach!

Hier das Rezept: Teig für weiße Pasta

Zutaten für 2 Personen

• 2 Eier
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Weizengrieß
• Salz
• Mehl glatt oder universal, Typ 480

Zubereitung:

Eier, Öl, Grieß und Salz in der Küchenmaschine vermengen.
Nach un nach Mehl hinzufügen, bis eine feste Teigkugel entsteht und kein Mehl mehr aufgenommen wird.
In Klarsichtfolie einschlagen und ca. eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.